Utilizzo della sonda di temperatura per la cottura??
Questo sconosciuto strumento per la cottura.

Il mio arrosto sarà cotto???

L’altra volta ci ha messo un ora e mezza, andrà bene anche ora???

Mi è venuto troppo asciutto chissà perché????

Che palle ma quanto ci vuole a cuocere??? Il forno consuma elettricità. Meglio prenderlo già cotto.

Queste forse sono solo alcune delle domande che vi siete fatte davanti ad un pezzo di carne da cuocere. Ora è giunto il momento, non di darvi una risposta ma un aiuto intelligente, parsimonioso e professionale per le vostre cotture.

In questo artico, voglio parlare dell’utilizzo in cucina di uno strumento a mio parere molto utile. La sonda di cottura.  E’ uno strumento che la tecnologia già da anni ha messo a disposizione delle persone che lavorano a livello professione in una cucina. 

Sono già almeno una decina di anni che troviamo forni professionali con integrata questa sonda. Questo piccolo spillone è un aiuto fondamentale per raggiungere i giusti risultati di cottura. A livello professionale è stata creata una serie di linee guida per il rispetto delle materie prime e della preservazione delle qualità organolettiche. Infatti la sonda di cottura aiuta i cuochi nell’ottenere cotture perfette per esaltare al meglio il risultato finale.

Con il tempo, il prezzo di queste sonde è notevolmente diminuito. Ne sono apparse di diverse tipologie anche in base all’utilizzo che se ne vuole fare. Grazie a questo sono diventate disponibili anche per i cuochi amatoriali.

Infatti alle sonde di cottura semplici con display analogico si sono affiancate anche quelle digitali. Sul mercato troviamo sonde con filo che ci consento di avere il display lontano dall’alimento rispetto allo spillone inserito(vi lincherò alcuni esempi qui sotto).

Si trovano sonde per la cottura in forno degli arrosti, per controllare la temperatura dell’olio per friggere e sonde utilizzabili per la rilevazione della temperatura per tutti quegli alimenti che necessitano di tenere sotto controllo la temperatura.

Cosa fondamentale per unacorretta cottura è l’inserimento dello spillone nell’alimento. Nel parlare di carni e pesci si parla di cottura al cuore. Ovvero il punto più centrale dell’alimento, il più lontano dalla superficie esterna. Chiarito quindi questo dettaglio tutti sappiamo che per capire il giusto grado di cottura dell’alimento bisogna puntare “al cuore”.

La punta della sonda si deve fermarsi al centro dell’alimento. Questo perché la cottura avviene per irradiamento, convenzione e conduzione di calore. Il calore prima colpisce la parte esterna dell’alimento e poi pian piano si diffonde verso l’interno del pezzo di carne.

Impostando così la temperatura al cuore noi possiamo sapere, in tempo reale, quando la temperatura arriverà al parametro stabilito nel punto in cui il calore arriverà molto più tardi rispetto alle altre parti.

Ora faremo una panoramica sulle temperature per la  cottura di carni e pesci in genere.

Per mettere un po’ di ordine sulle temperature di cottura si sono distinte per tipologia di carne e in alcuni casi anche per diversi tagli anatomici. Ecco alcune indicazioni di temperature con i loro relativi tagli.

Carni rosse (manzo) in generale abbiamo: 

40-45°C per una cottura molto al sangue (bleu)

50°C per al cottura al sangue (saignant)

55-60°C per una cottura media (à point)

70-85°C per una cottura ben cotta

Questo è il generale ma scendendo nei tagli specifici abbiamo:

Filetto e lombata a cottura media 55-58°C

Roastbeef a cottura media 55-60°C

Arrosto, brasati e stracotti ben cotto 80-85°C

Lesso ben cotto 90°C

Vitello:

Lombata cottura rosata 65-70°C

Arrosti, spalla e petto ben cotta 75-80°C

Maiale:

media cottura 70°C

ben cotta 75-80°C

Lombata rosa pallido 66-70°C

Spalla ben cotta, stinco, arrosto in genere ben cotti 78-85°C

Costolette ben cotte 85-90°C

Carni bianche volatiti:

per pollo e tacchino.

buona cottura ma ancora umida 65-75°C

ben cotta 85°C

oca cottura rosata 75-80°C

 oca cottura ben cotta 90-92°C

Pesci:

trancio di tonno al sangue 45-50°C

salmone media cottura 55-60°C

per tutti i pesci, anche interi (anche cottura al cartoccio)60°C, ben cotta è oltre i 70°C.

Questo lungo elenco di temperatura è una base da cui partire. Infatti ognuno di voi può partire da queste temperature di riferimento e poi trovarne di più precise in base al proprio gusto ed ai risultati che vuole ottenere.

L’ultimo concetto che voglio ribadire, investite 20-40 euro in una buona sonda (vi lincherò alcuni esempi qui sotto) che vi durerà. Ne avrete molti benefici per avere cotture perfette, non stracuocere pezzi di carne o avere arrosti poco cotti e ultimo ma non meno importante sapere quando l’alimento ha raggiunto la giusta cottura senza sprecare energia (elettricità o gas).

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