Liscia o Rigata??? Come dev’essere la Penna???

Liscia o Rigata??? Come dev’essere la Penna??? sappiamo che non sono tutte uguale. Ma perché le penne lisce non ci stanno simpatiche?

I recenti avvenimenti in tema di pandemia per il Coronavirus, ha portato alla ribalta un dibattito eterno.

In questi giorni, sui social sono girate immagini di poveri pacchi di penne lisce abbandonate, sole solette, sugli scaffali dei supermercati. Nella corsa a procurarsi scorte alimentari, si è visto che le penne lisce non sono sicuramente un genere di prima necessità. Ma perché le penne lisce hanno ricevuto questa sonora lezione???

Ma è veramente hanno delle colpe??? A quanto pare no, per capirne la sua genesi dobbiamo andare un pò indietro nel tempo.

Sappiamo che le penne, come formato di pasta, hanno un origine certa. Infatti vedono la luce nel 1865 a San Martino d’Albaro (oggi zona di Genova) da un produttore di pasta di nome Giovanni Battista Capurro. Egli brevetto una macchina che riusciva a tagliare in diagonale senza schiacciare la pasta. Questa macchina poteva variare la dimensione da 3 a 5 centimetri. Questo formato di pasta venne chiamato appunto penna perché imitava la forma dei pennini delle penne stilografiche.

Ma come ci piacciono le penne??

Quindi sappiamo che le penne sono nate lisce e sono più apprezzate al sud.

Indubbiamente se pensiamo alle penne, non sono l’unica pasta liscia. Infatti abbiamo gli ziti e la pasta di lungo formato. Provate a dirmi cosa cambia tra penne lisce e pappardelle o tagliatelle, lunghezza a parte.

Da questo stupida domanda nasce il vero motivo di vita per le penne lisce, l’artigianalità che le fa nascere naturalmente ruvide e porose. Ecco le due parole magiche, fondamentali per questo formato di pasta, così come la pasta lunga.

La ruvidità e porosità, che il processo produttivo conferisce alla pasta stessa è una delle più importanti caratteristiche, non solo per la più conosciuta tagliatella, ma anche per le penne lisce. Una penna liscia ben fatta attirerà a se un sugo denso e corposo. Più il processo produttivo e curato più il prodotto che ne risulta ha ottime doti una volta nel piatto.

Dicevamo che la pasta liscia trova più consensi al sud, perché ha una tradizione artigianale più sviluppata. Le penne sono nate lisce ma nei pastifici del nord sono mutate, conquistando la rigatura.

Liscia o Rigata??? Come dev’essere la Penna??? che ne pensa chi davvero ci lavora??

Secondo il pensiero della chef Gennaro Esposito, la pasta rigata è quella pasta truccata per semplificare il risultato finale in padella. Una penna liscia a regola d’arte, nasce porosa, ruvida, trafilata in bronzo e con materie di prima qualità. Essa diventa rigata solo per una questione di percezione e semplicità d’utilizzo.

Forte sostenitore della pasta liscia è Giuseppe Di Martino, presidente di un consorzio formato da 9 pastai di Gragnano. La penna liscia è la vera penna, non solo per nascita ma anche per armonia di cottura. Infatti la rigatura sulla penna crea parti più alte e parti più basse, questo provoca una cottura non omogenea e una maggior perdita d’amido che trucca il risultato finale.

Un simpatico detto dice che la pasta rigata è ruffiana, perfetta per chi vuole vincere facile…

A voi l’ardua sentenza, liscia o rigata????