Pasta alla carbonara: istruzioni per il godimento

La pasta alla carbonara, ricetta simbolo della cucina romana, è davvero così difficile prepararla a regola d’arte?

È il risultato dell’unione di pasta (spaghetti, rigatoni, mezze maniche), tuorli, pecorino, guanciale e pepe. Detta così sembra facile ma è veramente così? Ti voglio portare con me alla scoperta di questa meravigliosa ricetta, preparandola assieme e gioire del piacere gustativo di questo piatto.

Conosciamo tutti l’estro delle persone che si mettono ai fornelli e spesso la ricetta della carbonara viene modificata. Vengono sostituiti ingredienti come il guanciale con la pancetta, oppure aggiunti altri non previsti come parmigiano, panna o altro ancora.

Oggi faremo assieme la vera carbonara, proprio quella che mangeresti nelle varie osterie romane. Pronti a prenderla a forchettate?

Carbonara: le basi

Per preparare questa ricetta bisogna necessariamente passare dalla selezione degli ingredienti:

• Guanciale: possibilmente acquistatelo a pezzo oppure che vi venga tagliato al momento. Evitate le vaschette già pronte, la dimensione della listarelle è molto impostate. Se sottile si secca o si brucia velocemente, se troppo spesso rimane molliccio o poco croccante, insomma è una questione seria. Non ho parlato deliberatamente di bacon e pancetta perché se si vuol preparare la vera carbonara non bisogna utilizzare solo guanciale stagionato.
• Tuorli: devono essere da uova fresche, uno a testa per ogni commensale, più uno per la padella. Siamo 4 a mangiare useremo 5 tuorli. Se avete timore per l’utilizzo di uovo crudo potete cercare tuorli pastorizzati, oppure vi dirò come pastorizzare la crema finale che andrà aggiunta alla pasta. Naturalmente se volete una carbonare più gialla, utilizzate i tuorli di uova per pasta.
• Pecorino Romano DOP: che sia vero pecorino romano, no quello in busta già grattugiato e possibilmente con la Buccia Nera.
• Pepe nero: fondamentale che sia acquistato in grani e macinato al momento, si trova in commercio i barattolini già provvisti di macinatore. Mi raccomando perché macinato al momento è più profumato.

Eccovi la ricetta della pasta alla carbonara

Pasta alla Carbonara

La pasta alla carbonare, consigli per realizzarla a regola d’arte.

Una delle ricette italiane più amate e preparate al mondo, tante versioni ma la vera è solo una, scopriamola assieme. Poche regole ma tanta passione per il cibo.

3.86 da 7 voti

Preparazione 15 minuti min

Cottura 10 minuti min

Tempo totale 25 minuti min

Portata Primo Piatto

Cucina Italiana, Regionale, Romana

Porzioni 4 Persone

Calorie 650 kcal

Utensili

• 1 Ciotola
• 1 Coltello affilato e tagliere
• 1 padella antiaderente
• 1 Pentola dove cuocere la pasta

Ingredienti

  

• 400 g Pasta (spaghetti, rigatoni, mezze maniche)
• 250 g Guanciale stagionato
• 100 g Pecorino Romano DOP più quello per la finitura del piatto
• 5 pz Tuorli di uova medie
• QB Pepe in grani con macinatore
• QB Sale grosso per l'acqua della pasta

Preparazione

 

• Prendiamo il guanciale, togliamo la cotenna e tagliamo delle fette spesse un centimetro. Dopodiché ogni fetta la taglieremo a listarelle spesse.
• Trasferiamo il guanciale tagliato in una padella e mettiamo sul fuoco a fiamma dolce.
• Lentamente facciamo "sudare" il nostro guanciale, il grasso deve diventare quasi traslucido. Mi raccomando non alzate la fiamma, abbiamo tutto il tempo dell'ebollizione dell'acqua e della cottura della pasta.
  
• In una ciotola mettiamo i tuorli, i 100g di pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe nero.
• Mescoliamo il tutto fino a formare una crema sostenuta.
• Preleviamo dalla padella del guanciale un paio di cucchiai del grasso che si è liberato e l'aggiungiamo alla nostra crema di tuorli e pecorino. Mescoliamo bene fino a quando il grasso non si sarà amalgamato alla crema.
  
• Aggiungiamo ora un pò d'acqua di cottura della pasta non salata, per fare in modo che i tuorli si pastorizzano e la crema diventi più morbida.
• Mescoliamo bene.
• Saliamo l'acqua con circa la metà del quantitativo di sale che mettiamo di solito e caliamo la pasta.
  
• Togliamo dalla padella il guanciale che risulterà bello croccante lasciando il suo grasso.
• Scoliamo la pasta al dente e la trasferiamo nella padella con il grasso del guanciale.
• Facciamo saltare aggiungendo anche un goccio d'acqua di cottura della pasta.
  
• Quando la pasta risulterà al grado di cottura che desideriamo, aggiungiamo la crema e facciamo amalgamare A FUOCO SPENTO. Se serve aggiungete altra acqua di cottura della pasta.
• Solo quando saremo pronti per impiattare aggiungiamo il guanciale tenendone da parte un pò per decorazione.
• Un ultima saltata e via ad impiattare per non far ammollare il guanciale.

  Terminiamo l'impiattamento con altro pecorino romano grattato, una bella macinata di pepe e il guanciale tenuto da parte. Non dimentichiamo di prelevare tutta la cremina rimasta nella padella, è preziosa.

  Bando alla chiacchiere e gustiamoci questa pasta alla carbonara bella fumante.
  

Note

Temendo a mente i consigli sugli ingredienti prestiamo molta cura alle cotture:

• Il guanciale deve rosolare lentamente per poter far uscire il suo grasso così fondamentale per la preparazione della cremina e per la mantecatura iniziale della pasta.
• La pasta va scolata un pò prima del dente in modo che finisca la cottura in padella con il grasso del guanciale e un goccio d’acqua di cottura.
• Aggiungiamo la crema di tuorli e pecorino solo a fuoco spento, aiutiamoci con l’acqua di cottura per far legare il tutto.

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Domande frequenti sulla ricetta

Che origini ha la pasta alla carbonara?

La questione è ancora al centro del dibattito. Una versione molto simile alla carbonara che tutti noi conosciamo appare nel 1881, nel libro “Il Principe dei Cuochi” dove l’autore Francesco Palpa racconta la preparazione dei maccheroni con cacio e uovo. Uova, formaggio e sugna venivano utilizzati per condire i maccheroni.

Un’altra versione molto gettonata parla della Liberazione, nel 1944 in un vicolo di Roma, il Vicolo della Scrofa dove grazie all’estro di un cuoco di una trattoria e ai viveri a disposizione dei soldati americani nacque la prima versione della carbonara. Nel periodo subito dopo la liberazione di Roma, la scarsità di cibo e di generi alimentari era molto alta e spesso le poche risorse avviavano delle razioni dei soldati alleati (uova in polvere e bacon).

Ma il mistero sulla nascita della carbonara non finisci quei e con il passare del tempo s’arricchisce di nuove scoperte e congetture. Ora si sente parlare di un testo seicentesco romano di un cuoco di corte, probabilmente papale. Stupisce il fatto che la ricetta sia perfettamente descritta con gli ingredienti odierni: maccaroni, tuorli, guanciale, pepe e pecorino.

Hai realizzato a casa tua questa o altre mie ricette??

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In questo modo saprò che ti è davvero piaciuta gustarla ma SOPRATTUTTO prepararla….Ciao, alla prossima ricetta e ricorda…  

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