Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole
- 28 Febbraio 2017
- Torte
- croccante di nocciole crema chantilly al croccante zeppola bignè Paris Brest
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Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole
Il Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole è, detto proprio papale papale, un grande zeppolone super farcito e decorato.
Il Paris Brest è un dolce inventato da un pasticcere francese nel 1891, in onore della gara ciclistica Paris-Brest-Paris. Proprio in onore di questa gara ciclistica, prende la sua forma che è ispirata ad una ruota. È composto da un grande anello si pasta Choux ricoperto da mandorle e ripieno con una crema composta da albumi, croccante, zucchero e burro.
Questa versione è molto personalizzata, infatti il mio Paris Brest è abbastanza diversa dall’originale. A mio avviso è un dolce che si presta benissimo alle interpretazioni, visto che di base, la pasta choux, detta pasta bignè, ti consente di spaziare molto nella fantasia.
Io ho decido si tenere la crema più morbida ma se voi la volete più consistente e sostenuta vi basterà montare la panna a neve ferma.
Vediamo ora cosa serve per preparare il Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole.
Ingredienti per 1 Paris Brest da circa 6 porzioni.
Per la pasta choux al cacao amaro.
- Acqua 168gr
- Farina 0 105gr
- Cacao amaro 6gr
- Burro 55gr
- Uova 168gr
- Sale fino 1 pizzico
- Mandorle a lamelle 30gr
Per la crema Chantilly.
- Latte 250ml
- Tuorli 80gr
- Amido di mais 25gr
- Zucchero semolato 70gr
- ½ stecca di vaniglia
- Panna fresca da montare 100ml
Per il Croccante alle Nocciole.
- Nocciole intere pelate 100gr
- Zucchero semolato 100gr
- Acqua 2 cucchiai
- Zucchero a velo per decorare
Procediamo con la preparazione del Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole:
Prepariamo la pasta Choux al cacao amaro. Se vuoi approfondire la ricetta base, clicca qui.
Versiamo l’acqua, sale e burro in un tegame dai bordi alti e portiamo a bollore. A parte setacciate la farina e il cacao amaro. Quando il composto di acqua e burro inizia a bollire, togliamo dal fuoco ed uniamo in un sol colpo la farina e il cacao. Mescoliamo rapidamente per evitare la formazione di grumi.
Riportiamo il tegame sul fuoco a fiamma bassa. Iniziamo a mescolare il composto con un cucchiaio di legno, facendo cuocerlo fino a quando non si stacca dalle pareti. A questo punto togliamo dal fuoco, trasferiamo il composto in una ciotola e lo lasciamo intiepidire.
Quando il composto risulterà tiepido, iniziamo ad aggiungere l’uovo poco alla volta, in modo che venga assorbito man mano che se ne aggiungete di nuovo. Quando avremo aggiunto tutto l’uovo e avremo lavorato bene di gomito, otterremo una pasta liscia, morbida ma non fluida ottima per rimanere in forma.
Trasferiamo l’impasto della nostra Pasta Choux al Cacao Amaro in una sac a poche e formiamo un grande cerchio di almeno 20 cm di diametro. La cosa importante sarà compiere diversi giri (3 per base e altri due sopra la base) su di una teglia rivestita con carta da forno, questo farà si che il nostro Paris Brest sia bello corposo e una volta cotto possa contenere tanta crema. Cospargiamo con le mandole a lamelle.
Inforniamo in forno già caldo a 180°C per 45/50 minuti evitando di aprire il forno durante la prima mezz’ora di cottura.
Trascorsi i minuti, verifichiamo la cottura e se serve diamo altro tempo. Una volta che il Paris Brest sarà cotto, spegniamo il forno e lasciamo ancora dentro per altri 15 minuti, avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto.
Prepariamo la crema Chantilly.
Versiamo il latte in un pentolino con i semi della bacca di vaniglia e portiamo a bollore. Nel frattempo, mescoliamo in una ciotola lo zucchero con i tuorli, aggiungiamo l’amido di mais. Appena il latte inizia a bollire togliete dal fuoco, versiamo il composto di tuorli e mescoliamo subito con una frusta. Rimettiamo sul fuoco e teniamo la crema mescolata fino a quando non si raddenserà. Lasciamola poi raffreddare.
Montiamo la panna ben fredda.
Prepariamo il Croccante di Nocciole.
Mettiamo le nocciole in una teglia e le tostiamo in forno a 200°C per 10 minuti. Nel frattempo mettiamo in un padellino lo zucchero con l’acqua e l’ho portiamo sul fuoco. Quando lo zucchero avrà formato un caramello chiaro, aggiungiamo le nocciole ancora calde e facciamo arrivare la preparazione ad un colore d’orato. Togliamo dal fuoco e stendiamo il nostro croccante su di un foglio di carta da forno stendendolo bene in uno strato uniforme. Lasciamo raffreddare.
Quando il nostro croccante sarà freddo, prendiamone metà e lo tritiamo finemente al tritatutto. Aggiungiamo la polvere di croccante alla crema pasticcera e mescoliamo il composto. Ora è venuto il momento di aggiungere la panna alla crema, attenzione mescolate dal basso verso l’altro per far incorporare la panna senza farla smontare. Quando la crema Chantilly al croccante è pronta, la facciamo riposare 15 minuti in frigorifero.
Componiamo il nostro Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole.
Con un coltello, tagliamo a metà il nostro Paris Brest, nella metà inferiore con un cucchiaio stendiamo abbondante crema. Adagiate la metà superiore del Paris Brest e passiamo alla decorazione.
Trasferiamo il nostro Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole sul piatto da portata e mettiamo sopra quattro cucchiaiate di Chantilly alla stessa larghezza. Prendiamo il croccante rimasto e l’ho spezzettiamo. I pezzi più grossi li infilziamo nel dolce, mentre quelli più piccoli li spargiamo qua e la. Spolviamo con lo zucchero a velo ed il nostro Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole è pronto.
Un consiglio, se dovete conservare in frigorifero il nostro Paris Brest al Cacao con Crema Chantilly al Croccante di Nocciole per molte ore decoratelo poco prima di portarlo a tavola. Questo perché il croccante e lo zucchero a velo in frigorifero prendono umidità ed iniziano a sciogliersi.
Se avete paura che la crema possa crollare, quando aggiungete la panna alla crema aggiungete un foglio di colla di pesce ammollato e poi disciolto in un pentolino con un cucchiaio d’acqua. La colla di pesce gli darà più struttura consentendo alla crema di non cedere.
Buon Paris Brest a tutti Voi.
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