Friggere o Non Friggere??? Questo è il problema…

Chi di voi non ha mai pensato se friggere faccia male? Friggere o Non Friggere??? Questo è il problema… è un modo per comprendere meglio questo metodo di cottura così controverso.

Bisogna naturalmente partire da quello che avviene in pentola. In seguito all’innalzamento del calore, tutte le sostanza grasse subiscono fenomeni d’ossidazione. Questi fenomeni a sua volta influenzano le caratteristiche organolettiche dei grassi. Questo mutamento si differenzia in funzione del grasso scelto (strutto, olio, ecc) e della temperatura alla quale viene portato.

Per ovviare al fenomeno d’ossidazione del grasso impiegato per friggere, bisogna capire quale è meglio utilizzare e come si comporta in pentola. In sostanza, per ottenere cibi fritti in maniera impeccabile, bisogna scegliere i grassi più idonei al tipo di prodotto che vogliamo cuocere.

In linea di massima i grassi più consigliati sono lo strutto, l’olio d’arachidi e l’olio extravergine per il loro punto di fumo elevato e la loro resistenza nel tempo. Naturalmente le esigenze dei nostri giorni hanno scremato questo trio; nel senso che lo strutto cede ai cibi cotti al suo interno notevoli quantità di sostanza grassa e per questo motivo sta andando in disuso.
L’olio extravergine è un grasso di ottima qualità ma per il suo prezzo lo rende troppo costoso per le fritture e anche il suo sapore molto presente  molto spesso prevarica il sapore dei cibi fritti in esso.
L’olio d’arachidi rimane una giusta scelta sia dal punto economico, che da quello organolettico e ultimo ma non meno importante da come si comporta in pentola.

Oli come mais, girasole e vinaccioli sono più specifici e sono consigliati per fritture di breve durata e con cibi di piccola pezzatura.

Il punto di fumo.
Come detto prima l’olio d’arachidi rappresenta una valida scelta per svariati motivi. Il più importante sicuramente è l’alto punto di fumo. Il punto di fumo è il grado di temperatura dal quale il grasso deteriora producendo sostanze tossiche come l’acroleina (tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica), che fanno male al nostro organismo.

La frittura: consigli e suggerimenti.
Le nozioni affrontate finora ci hanno portato a capire quale grasso scegliere per la frittura e come prestare attenzione nell’utilizzo in cottura. Ma ora riassumiamo piccoli consigli per gestire al meglio il fritto e potercelo gustare al meglio con meno sensi di colpa.

1. Cercare di non portare il grasso a temperature più alte di 190°C.
2. Cambiare l’olio ogni 3 fritture, naturalmente avendo cura di filtrare l’olio una volta raffreddato prima di rimetterlo in temperatura.
3. Non mantenere inutilmente l’olio in temperatura.
4. Mai rabboccare olio nuovo in olio già sfruttato.
5. Scolare accuratamente i cibi fritti dopo la cottura. Fate attenzione, l’olio non deve stagnare inzuppando la carta assorbente sotto i cibi.
6. Cercare di tagliare i cibi da friggere in pezzi piccoli, altrimenti se fossero troppo voluminosi dovrebbero stare troppo in olio con la conseguenza che assorbirebbero troppo olio.
7. La temperatura ideale per un buon fritto è 175°C.
8. Sale e zucchero metteteli solo una volta che scolate i cibi.
9. Se friggete alimenti impanati o infarinate scuoteteli bene per non sporcare eccessivamente l’olio.
10. Quando friggete verdure ricordate di asciugarle bene dall’acqua con la carta assorbente.
11. Friggete piccole quantità per volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
12. USATE UN TERMOMETRO PER TENERE SEMPRE SOTTOCCHIO LA TEMPERAURA DELL’OLIO. Clicca qui
13. Per capire se l’olio è pronto e non hai il termometro, utilizza uno stecchino da spiedino. Immergilo e se escono delle bollicine l’olio è pronto. Finito di friggere vai a comprare un termometro.

Piccolo suggerimento per chi odia l’odore di fritto in casa:
Innanzitutto accendere la cappa d’aspirazione appena accendete l’olio.
Appena  mettete a scaldare l’olio versate in un pentolino pari quantità d’acqua e d’aceto e se volete qualche goccia di olio essenziale o rametto di erba aromatica e portate a bollore. Appena inizierete a friggere abbassate il fuoco sotto l’acqua e aceto facendo sobbollire per tutta la durata della cottura del fritto.

Buona Frittura  a tutti….

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Ciao, alla prossima ricetta e ricorda…

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