Besciamella.

La besciamella è probabilmente una delle più versatili salse basi della cucina la cui origine viene contesa tra italiani e francesi. La besciamella è anche conosciuta in Inghilterra con il nome di white sauce (salsa bianca).

Si racconta che fosse stata Caterina de Medici ad averla importata in Francia. Ma il nome besciamella deriva dal cortigiano Louis de Béchameil che né attribuì il nome che noi tutti conosciamo oggi. Pellegrino Artusi nel suo libro ne italianizzò il nome chiamandola Balsamella.

Potete adattare questa ricetta a molteplici preparazioni, infatti basterà modificare la quantità di roux (burro e farina) che aggiungete al latte caldo per avere una salsa più o meno densa. Infatti per avere una besciamella morbida, utile per velare crespelle, nidi di rondine o da usare come salsa per la pasta saltata basterà aggiungere il 5-7% di roux, su di 1 lt di latte caldo. Se al contrario, volete una besciamella più sostenuta per lasagne o per  aggiungerla a ripieni basterà aggiungere  il 10-15% di roux, su di 1 lt di latte caldo.

Ora basta con le percentuali, facciamo quello che ci riesce meglio… cucinare.

Per preparare la besciamella (densità sostenuta) vi occorre: 

⚖️ Dosi per: Circa 1 kg di besciamella 

??‍♂️ Difficoltà : Facile

? Costo: Basso

Ingredienti:

Latte caldo 1 litro

Burro 100gr

Farina 00 100gr

Sale 10gr

Noce moscata

Procediamo con la preparazione della besciamella:

Seguite attentamente il procedimento perché in esso sono contenuti piccoli trucchi e consigli per una corretta riuscita di questa meravigliosa salsa.

In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio non di metallo per non rovinare la padella. Appena la farina avrà assorbito il burro diventerà una pasta densa che voi dovrete muovere all’interno della padella. Questo passaggio servirà a far cuocere la farina in modo che non si avvertirà poi quel sapore di farina cruda. Questa “cottura” durerà 1-2 minuti.

A questo punto togliete la padella dal fuoco ed attenderete che il latte arrivi a temperatura. In un’altra pentola mettete a scaldare il latte con il sale. Non mi sono sbagliato, non ho detto apposta di portare a bollore il latte. Questo perché??? Aggiungendo al latte bollente un composto fatto con la farina si ha la formazione di grumi molto fastidiosi. Cosa dovete fare. Portate il latte al punto in cui sarà molto caldo, vedrete del vapore che esce dal latte ma ancora non ha raggiunto i 100°C, punto di bollore. Aggiungete il roux e subito mescolate con una frusta.

Naturalmente aggiungendo il roux, che ha una temperatura più bassa rispetto a quella del latte lo raffreddate guadagnando tempo. Infatti da quando aggiungete il roux la temperatura riinizierà a salire per effetto del fuoco sottostante. Questo vi darà modo di disciogliere completamente il roux nel latte prima che il calore faccia attivare la farina che addenserà la preparazione. Cuocete la besciamella sempre girando con la frusta fino a che non vedrete che la salsa si sarà rappresa. Muovendo la frustra essa “scriverà” sulla superficie e sarà pronta. Non serve continuare oltre, rischiate di addensare troppo la salsa e soprattutto di farla attaccare e bruciare rendendola inutilizzabile.
Aggiungete ora la noce moscata e la nostra besciamella sarà pronta.

Seguendo questi miei consigli avrete una salsa besciamella liscia e vellutata.

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