Graffe Napoletane con Patate

Siete pronti a mettere le mani in pasta? E a sporcarvi con lo zucchero dopo averle prese a morsi?

Preparazione 30

Cottura 15

Lievitazione 6

Tempo totale 6 45

Portata Merenda, Colazione, Dessert, Dolce

Cucina Italiana, Napoletana

Porzioni 13 Ciambelle

Calorie 205 kcal

Utensili

Ciotola per impastare provvista di coperchio o pellicola
Spianatoia
Teglia o vassoio
Pentola per friggere
Termometro per controllare la temperatura dell'olio
Impastatrice se l'avete ma non è fondamentale

Ingredienti

Per il lievitino:

120 g Farina Manitoba
120 g Latte in alternativa acqua
3 g Lievito di birra disidratato

Per l'impasto:

400 g Farina Manitoba
260 g Patate lessate e sbucciate circa 300g da crude
3 Uova medie 165g
100 g Farina 00
75 g Burro morbido
80 g Zucchero semolato più quello necessario dopo la frittura
1 Stecca di vaniglia
Sale fino un pizzico

Per la frittura:

Olio di semi di girasole o arachidi

Preparazione

Prepariamo il lievitino:

Versiamo in una ciotola il latte e il lievito, facciamo sciogliere.
Aggiungiamo la farina e mescoliamo con una forchetta.
Otterremo un impasto morbido che non dovremo lavorare molto, dobbiamo solo amalgamare tutti gli ingredienti.
Copriamo e mettiamo all'interno del forno spento con la luce accesa. Facciamo riposare per 2 ore.

Per l'impasto:

Nel frattempo lessiamo le patate e le sbucciamo e schiacciamo. Per utilizzarle dovranno essere fredde.
Trascorse le 2 ore, prendiamo il lievitino e procediamo con l'impasto. Uniamo la farina setacciata, le uova, le patate fredde, lo zucchero, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Impastiamo.
Quando l'impasto si sarà formato, aggiungiamo il burro morbido e lo facciamo assorbire.
Quando avremo ottenuto un impasto liscio, morbido e ben formato. Possiamo continuare l'impastamento su di una spianatoia leggermente infarinata.
Rimettiamo il nostro impasto nella ciotola, chiudiamo con il coperchio o la pellicola e rimettiamo nel forno spento con la luce accesa fino a che la massa non triplica il suo volume. Ci possono volere anche 3 ore.
Quando l'impasto sarà triplicato, lo togliamo dalla ciotola e lo mettiamo sulla spianatoia, gli diamo 2 giri di pieghe di rinforzo, ripiegando la massa su se stessa.
Dividiamo l'impasto in circa 12/13 pezzi per avere poi delle belle graffe cicce. Se invece le volete più piccole e meno spesse, potete ricavare 15/18 porzioni.
Lisciate ogni singola pallina in modo che sia il più possibile tonda. Lasciamo riposare coperto per 20 minuti.
Prendiamo una pallina e con le mani leggermente infarinate, formiamo un buco centrare che poi allargheremo. Considerate che questo buco dovrà essere largo almeno 5cm perché durante l'ultima lievitazione potrebbe richiudersi se troppo piccolo.
Adagiamo ogni graffa su di una teglia o vassoio rivestito con carta da forno. Lasciatele ben distanziate.
Mettiamo nel forno spento con la luce accesa per l'ultima lievitazione che durerà circa un ora o comunque fino al raddoppio.
Trascorsa l'ora, prendiamo le nostra teglie e le tiriamo fuori dal forno. Versiamo l'olio nella pentola e l'ho portiamo a 175°C.
Tagliamo la carta da forno sotto le graffe per poterle poi friggerle senza rovinare la lievitazione.
Quando l'olio è a temperatura, immergiamo una graffa e appena si stacca leviamo la carta da forno. Io ho utilizzato una pentola piccola per avere l'olio profondo e per controllare bene la cottura.
Quando vediamo che l'impasto immerso nell'olio inizia a dorare, giriamo le graffe su se stesse e finiamo la cottura.
Scoliamo le nostre graffe e le lasciamo qualche secondo sulla carta assorbente e poi le passiamo subito nella zucchero semolato su entrambi i lati.

Note

Premetto che non è una ricetta difficile ma implica un pò di tempo e sapete che la lievitazione è una fase molto importante.

Premesso ciò, aggiungo qualche altro consiglio:

Se non avete la bacca di vaniglia, potete sostituirla con la buccia d'arancia non trattata grattugiata, direi almeno 2. È molto importante che si senta, perché è la cosa che conferisce aroma e profumo ad un impasto che non ha un sapore travolgente.
Ho scelto quel modo ti formare le graffe per non perdere troppo tempo a stendere e tagliare con lo stampino l'impasto. Perché poi andrebbe rimpastato e risteso ma avrete un impasto troppo nervoso che vi farebbe perdere un sacco di tempo.
Non siete obbligate a fare le fasi di lievitazioni nel forno spento ma aiuta a raggiungere una temperatura intorno ai 28°c e senza spifferi. Mi raccomando forno spento e solo la lucetta accesa.
Io l'impasto l'ho realizzato a mano ma se voi avete un impastatrice è una mano santa. Poi, io adoro toccare la pasta ed impastare a mano, è molto anti stress, anche se avendo le mani molto calde, scaldo un pochetto l'impasto ma è una cosa che adoro.
Ultimo consiglio, anzi è più un suggerimento goloso. Se avete utilizzato la bacca di vaniglia per l'impasto, non buttate via la bacca stessa. Mettetela nello zucchero che poi utilizzerete per passare le graffe una volta fritte. Strofinate proprio con le dita lo zucchero nelle pareti della bacca. Otterrete uno zucchero con qualche puntino scuro, ma non è una cosa brutta, che avrà un buonissimo profumo di vaniglia.
Queste graffe si conservano soffici al massimo 3 giorni chiuse bene in un sacchetto, anche se dubito che dureranno abbastanza. Appena tirate su dallo zucchero, ancora tiepide sono spettacolari.

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